1 chapon de 3 kg

6 kg de gros sel

8 blancs d'oeuf

1 verre d'armagnac (pour flamber le chapon)

200 gr de foie gras d'oie

150 gr de foie de volailles

2 tranches de pain de mie + 10 cl de lait

1 oeuf entier

3 cl d'armagnac

sel

poivre

0,5 L de sauternes

0,5 L de bouillon de volaille

1 échalotte hachée très finement

250 gr de cèpes

1 c à soupe de crême fraîche épaisse

2 kg de pommes de terre coupées très finement

125 gr de beurre

sel + poivre

Faire chauffer le verre d'armagnac puis flamber le chapon que vous aurez mis au préalable dans un grand plat.

Faire la farce : faire tremper le pain de mie dans le lait, egoutter puis passer à la moulinnette avec les foies de volailles et rajouter les morceaux de foie gras( les morceaux de foie doivent étre incorpores à la farce en forme de dés), puis lier avec un oeuf entier, mettre du sel et du poivre. Remplir le ventre du chapon avec la farce et recoudre afin de ne pas laisser échapper la farce pendant la cuisson.

Faire la pâte au sel avec le gros sel et les blancs d'oeuf. Disposer une bonne couche de cette pâte sur un plat allant au four et pouvant contenir le chapon. Disposer le chapon sur le lit de sel et le recouvrir entièrement

le mettre au four préalablement préchauffé pendant 2 heures à four 200°.

Préparer la sauce : mettre le vin blanc à chauffer et le faire flamber pour ôter l'alcool et rajouter le bouillon de volaille et l'échalotte très finement hachée, laisser réduire à feu doux.

A la moitié de la réduction mettre les cépes et laisser réduire de nouveau, lorsque la sauce est à point rajouter la creme fraiche (ne pas faire bouillir)

Accompagner avec un gateau de pomme de terre : couper très finement les pommes de terre et le placer en rosace dans un moule à gateau bien beurré et mettre des morceaux de beurre entre chaque couche de pomme de terre ains que du sel et du poivre, cuire à four chaud 210° pendant 1 h.

Une fois le chapon cuit, le sortir de sa crôute et le présenter sur son lit de sel avec la sauce en saucière, accompagné du gateau de pommes de terre